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L'épreuve à la Coupe - Test Cut

feve de cacao

L'épreuve à la Coupe

 Pour voir la qualité d'un lot de cacao, les marches réalisent l'avant-garde à la coupe (test de coupe).

 Les fèves de la variété Criollo sont blanches ou rose pâle avant la fermentation et légèrement colorées après la fermentation.

 

Cacao Criollo Cacao Criollo avant fermentation.

Grâce à nos bonnes pratiques de fermentation, nous trouvons l'équilibre entre un temps de fermentation suffisant, réduisant l'astringence à un niveau acceptable, préservant les arômes formés qui pourraient s'évaporer si la fermentation est très longue.

traitement des fèves de cacao

 

Fèves moises: <3% -  Fèves ardoisées <3% - Fèves défectueuses <3%


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