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L'épreuve à la Coupe
Pour voir la qualité d'un lot de cacao, les marches réalisent l'avant-garde à la coupe (test de coupe).
Les fèves de la variété Criollo sont blanches ou rose pâle avant la fermentation et légèrement colorées après la fermentation.
Cacao Criollo avant fermentation.
Grâce à nos bonnes pratiques de fermentation, nous trouvons l'équilibre entre un temps de fermentation suffisant, réduisant l'astringence à un niveau acceptable, préservant les arômes formés qui pourraient s'évaporer si la fermentation est très longue.
Fèves moises: <3% - Fèves ardoisées <3% - Fèves défectueuses <3%