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La production de cacao Criollo est très faible dans le monde, elle est préférée pour sa qualité et sa douceur
Généralement, les cabosses mûres criollo se caractérisent par être "ridées", lisses et pointillées. Les cabosses forastero sont au contraire lisses, rondes et robustes. Il existe des hybrides ayant tendance à être plus Criollo et d'autres à prédominance Forastero. La génétique, le sol, le climat et l'emplacement influencent le cacaoyer chaque année et, bien sûr, la «saveur» des fèves de chaque récolte, faisant du cacao un univers à explorer.
Michel Barel, directeur du programme Cacao au Cirad, a magistralement déclaré que chaque cacao possède un potentiel intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou dégrader au cours des opérations post-récolte.
